卤水豆花

●赵晋（克拉玛依日报社）

四川老家的同学在朋友圈发了个做豆花的视频，配上几张用鱼香菜调好的红油辣子，吆喝一句：想吃豆花的快来哟！白嫩细滑的豆花、麻辣鲜香的蘸水，挑逗着屏幕之外一干吃货的味蕾。尤其是身在异乡的人们，看到如此亲切、熟悉的家乡美味，口水与泪水隔着屏幕齐飞。底下跟了一长串评论：

日子过得好哟！

你眼气哪个？

吃不到，看下都安逸！

……

离家二十年，吃豆花的记忆还停留在二十多年前。印象中，吃豆花是件很隆重的事情，一般是家里要来客人，或者家人团聚时才会做豆花，因为做豆花的过程很繁杂。我并不是特别爱吃豆花，但是吃豆花那天很热闹，我喜欢那种热闹。

头一天晚上，妈妈就会把黄豆泡在小桶子里。家里没有豆浆机，第二天得提着泡好黄豆的桶子去专门打豆浆的店里打豆浆，这项任务一般都是我去完成。打豆浆是个耗时耗力的过程，需要两个人配合。一个人用大汤勺把豆子慢慢舀到豆浆机入口，另一个人用水瓢往豆浆机入口添水。这样打出来的豆浆还不能直接做豆花，还要过滤掉豆渣。过滤豆渣特别好玩，一块很大的白布四角绑在一个四角架上，豆浆全倒进去之后，店主两手握住四角架，慢慢有节奏地左右晃动，过滤好的豆浆汩汩地从白布垂下来的底端流进接豆浆的小桶里。

我把过滤好的豆浆提回家，妈妈已经生好火，她把豆浆倒进大铁锅里，用慢火煮开。然后到了做豆花最关键的一步：点胆水。胆水学名盐卤，与石膏水相比，胆水点出来的豆花有一种特殊的香味，而且久煮不老。听妈妈说：点胆水是个技术活儿，每次点的多少、点的速度，都关系着一锅豆花的好坏。妈妈将少量胆水与豆浆调匀装在大碗里，用长柄勺舀一点胆水混入锅中的豆浆里，然后轻缓而有节奏地在锅里搅动。这样反复多次点入胆水，一直到锅里的豆浆起了絮状物为止。然后，用竹筛将所有生成的絮状物压成一整块。锅内豆浆凝结分层，上层为清澈微黄的卤水，下层为洁白的豆花。

豆花做好了，接下来是调制豆花蘸水。一碗好豆花，得配上好蘸水。我家的豆花蘸水很简单，油泼辣子里拌上葱、姜、蒜，舀一点在小碟里，上面盖一层号称蘸水“灵魂”的佐料：鱼香菜。我不喜欢吃鱼香菜，吃完鱼香菜，一种奇怪的味道在胃里经久不息，打个嗝都是它的味道。但大人们都执着又固执地把它当成调料里必不可少的一味香料。我也不喜欢去摘鱼香菜，因为不管我摘过多少次，我都不认识鱼香菜，它在田间地头任意生长，明明长得和野草一样，不明白大人们怎么就能一眼认出来。可是这样跑腿的事怎么少得了我呢？我每次都要跑到地里去问旁边干活的阿姨哪个是鱼香菜，才能胡乱摘扯几把回家。妈妈很有耐心地把鱼香菜洗净、切碎装在小碗里，要是哪一次忘了准备鱼香菜，吃豆花的人则会发出就像吃饭没有准备筷子一样的惊呼：鱼香菜呢？一锅豆花头一天都有剩余，第二天，妈妈就会把剩下的豆花做成红烧豆花，出锅装入大盆里，再盖上一层鱼香菜，特别下饭。

除了自家做的豆花之外，街上所有的餐馆里都有一样招牌菜：豆花饭。每家餐馆门口都会支起一个蜂窝煤炉灶，上面放一口大锅，中午的时候，满满的一锅冒着热气的豆花引诱着路人，旁边小桌上一排排装入小碟的蘸水令人垂涎。一碗豆花、一小碟醮水，饭管够，一共两块五毛钱，便宜又有营养。

外公在世的时候最爱吃豆花饭。每次给外公打电话的时候，问外公中午饭吃的啥，他都乐呵呵地说：“晌午吃的是豆花饭，巴适得很！”

在外地上学的时候，有一次放寒假和同学一起回家，班车坏在路上，到离家不远的县城已经天黑了。我和同学又冷又饿，幸好车站一家卖豆花饭的餐馆还开着。一打听，一碗豆花加一碗饭两块钱，我一口气吃了两碗饭，那是我一生中吃到的最美味的豆花饭。

但凡是土生土长的四川人，无论走到哪里，豆花一定是那个最难忘的乡愁。

姐姐每次从老家回来，带回新疆最多的就是胆巴。胆巴是固体的胆水，更方便携带。姐姐在家招待客人或者家人团聚的时候主打菜也是豆花。姐姐有老家做豆花的全套装备和技术，还独自研发了一款升级版的蘸水，在蘸水里加入碎花生、肉糜、花椒油等，真的是让豆花蘸水的“灵魂”得到了高规格的升华，吃过的人无不拍手称绝，甚至有人吃完了豆花，还要摸着肚皮腆着脸约下次。

现在，由豆花衍生出的菜品越来越多：肥肠豆花、血旺豆花、豆花煨鸡……但是，只需要配一碟蘸水的卤水豆花，永远是豆花界的一枝独秀，也牵扯着我对家乡的无限思念。