杂说大白菜 敖秉志 霜降以后，锦州的大街小巷卖大白菜的车辆渐渐多了起来。每每看到各式各样贩卖大白菜的车辆围着或多或少的买菜人，每每看到花坛围墙或者楼前楼后的空地上晾晒的大白菜，脑海里便会闪现出这样的一句话：购买、晾晒、储存、腌渍大白菜是锦州人冬天里割舍不掉的情结。 大白菜是远古人类采集的植物之一，在距今约7000年的西安半坡新石器时代遗址里，就出土了瓮藏的白菜种子。古语说：“初春早韭，秋末晚菘”。据《本草纲目》解释：“菘性凌冬晚凋，有松之操，故曰菘，俗谓白菜。”霜降以后，白菜味道最鲜，故赞美“秋末晚菘”。 民间有“百菜不如白菜”之说。从一些资料上我们可以得知，大白菜营养丰富，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物和粗纤维外，还含有微量的钙、磷、铁，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素和抗坏血酸等成分；并且产量高，每亩10000斤以上，还耐贮存，价廉物美，是冬令蔬菜中老百姓餐桌上的佼佼者。锦州人包饺子，涮锅子，做炖菜，甚至于蘸酱菜里也常见它的身影。 大白菜在我们家最常做的就是白菜汤。做汤菜用的大白菜只要不是过于老的帮菜就可以，通常是不用炝锅的，炝了锅的白菜少了些许的清香，做白菜汤时候配上一点豆腐和粉丝，条件许可的话再加上一点海米，没有的话也可用虾皮代替，味道会好很多。当然，要想让汤的味道更好一些，最好是用高汤，如果没有可以在锅里放上一些五花肉，或者放汤里一点猪油，这样做出来的白菜汤保证让你大快朵颐。 大白菜不仅是一般寻常百姓家最爱，在过去的皇宫里也常常粉墨登场。溥仪弟弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩曾经写过一本叫《食在宫廷》的书，书中说皇宫里对大白菜一样青睐有加。在这本书中，记录清末几十种宫廷菜中，大白菜就有五种：肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜汤、暴腌白菜。后四种，已经成为寻常百姓的家常菜，而肥鸡火熏白菜，如今很少见。据说，是乾隆下江南时尝过此菜之后甚为喜爱，于是便将苏州名厨张东官带回北京，专门做这道菜。看溥杰夫人所记录这道菜的做法，并不新奇，只是要将肥鸡先熏好，然后和大白菜同时放进高汤里，用中火煨至汤尽。 大白菜的叶子、帮子和菜心，都可以吃，白菜头不能吃，却可以种出漂亮的白菜花。记得小时候，母亲把吃剩下不用的白菜头泡在一个水盘里，过了一段时间，白菜头上就会冒出黄色的白菜花，这样的花在北风呼啸大雪纷飞的冬天，让人格外喜欢，让人的心里感到温暖。 如今，年轻人很少有人再购买和储存大白菜了，在街道上见到围着白菜车的人基本是50岁以上的，因此也没有了过去那种全民冬储大白菜的盛景，但是，大白菜依然是锦州人冬天里少不了的一种菜品。